Soy Sauce

Qu’est-ce que la sauce soja?

La sauce soja est faite uniquement de graines de soja, de blé et de sel. Les protéines des graines de soya se transforment en composantes qui produisent une saveur et une couleur unique à la sauce soja lorsqu’ils réagissent avec des microorganismes. De plus, le blé est riche en amidon et son rôle principal est de créer l’arôme unique de la sauce soya.

La fermentation de la sauce soja brassée peut demander jusqu’à 6 mois.

Un acide de glutamine joue un rôle important dans le goût UMAMI de la sauce soja. Une sauce soya épaisse et de haute qualité en contient environ 1.5%. Ceci représente tout juste 1/10 du contenu en sel. En fait, le contenu en acide de glutamine en tant qu’UMAMI par rapport au sel dans la sauce soja s’approche de cette proportion et elle a été prouvée scientifiquement pour obtenir un équilibre délicieux.

Son histoire

“Shoyu”, le nom japonais pour la sauce soya, fut adopté au cours de la période Muromachi et le mot apparaît dans un dictionnaire écrit au début du 16ème siècle. De ce fait, l’on peut supposer qu’au milieu de la période Muromachi, la sauce soja commença à être utilisée comme assaisonnement liquide.

Au cours de la période Azuchi-Momoyama (1573-1603), sous le règne de Oda Nobunaga et Toyotomi Hideyoshi, le développement d’une économie monétaire au sein de la classe marchande et artisane fut un instigateur de l’ère moderne, favorisant la circulation de marchandises. Dans ce contexte historique, la sauce soja se propagea rapidement au sein des gens ordinaires et la demande pour ce produit augmenta.

Au cours de la période Edo (1603-1867), le blé était utilisé pour produire une sorte de sauce soya parfumée appelée koikuchi shoyu qui était parfaite pour assaisonner le poisson attrapé dans la baie d’Edo. Sa popularité contribua grandement à la culture culinaire de cette ère. Pour répondre à la demande, les premières usines de sauce soja émergèrent vers la fin du 16ème et le début du 17ème siècle.

Comment diffère la sauce soja traditionnelle japonaise?

Une très grande variété de sauce soja est disponible dans le monde. La sauce soja traditionnelle japonaise brassée se démarque des autres. Par exemple, elle a une couleur claire et une saveur riche. Pour comparaison, la sauce soja produite chimiquement a une couleur foncée et un arôme désagréable. Certaines sauces soya contiennent du MSG et d’autres additifs. Toutefois, la sauce soja traditionnelle japonaise est brassée.

“Couleur”

Pour rendre les plats plus élégants

La plupart des gens croient que la sauce soja a une couleur noir-rougeâtre, mais vous pouvez aussi en trouver des claires et rouges brillantes. Ce beau rouge vif est un indicateur d’une sauce soya délicieuse et la couleur se démarquera et stimulera votre appétit.

“Arôme”

Arôme fascinant à l’intérieur

Les nombreuses substances aromatiques contenues dans la sauce soja vous offrent les saveurs les plus agréables et satisfaisantes. Environ 300 substances aromatiques s’y trouvent, telles que la rose, la fleur de pomme, le fruit, le whisky et le café. Ces diverses fragrances et saveurs sont équilibrées pour créer un arôme harmonieux et agréable. De plus, en chauffant la sauce soja, les arômes de la sauce crue se transforment en une odeur de Teriyaki.

“Saveur”

N’interfère pas avec les autres ingrédients

Si vous utilisez la sauce soja, la nourriture devient délicieuse. Ceci est dû à la glutamine, qui est la source d’UMAMI, qui rehausse les saveurs davantage et ne fait pas qu’ajouter un goût de sauce soya. L’acide de glutamine est un des acides aminés qui crée un fort UMAMI. Toutefois, si vous ajoutez l’acide 5’inosinique, l’essence UMAMI du Bonito séché et de la viande, la nourriture devient encore plus savoureuse à cause de leur effet synergique.

Le processus de fabrication de la sauce soja

Les ingrédients sont mélangés.

Du koji est ajouté pour démarrer la fermentation. Ceci est similaire à du levain.

Le koji est cultivé.

Ce mélange passe trois jours dans une chambre à koji chaude et humide. Un processus essentiel pour obtenir la couleur, l’arôme et la saveur finale.

La saumure et le koji sont mélangés.

La mâche de moromi est faite de saumure et de koji.
Le moromi est fermenté dans des cuves contrôlées avec plusieurs mélange par air.

Fermentation et vieillissement

Le moromi poursuit sa transformation dans la cuve.
Les enzymes, les levures, et les microorganismes tels que les bactéries d’acide lactique produites par le koji sont actives dans la cuve.

La décomposition des ingrédients pendant le processus de fermentation rend le Moromi savoureux est produisant plusieurs éléments importants pour la sauce soya. La saveur, la couleur et l’arôme de la sauce soja sont produits et améliorés graduellement pendant ce temps. (Des experts mélangent le Moromi avec de l’air frais pour créer un environnement favorable pour les microorganismes.)

Le Moromi est pressé.

Après que l’action du Moromi est complète, le Moromi est enveloppé dans un linge et pressé lentement jusqu’à trois jours. Ceci est appelé la sauce soya crue.

La sauce soja est stérilisée et empaquetée.

La sauce soja est complétée et embouteillée dans notre usine – prête à être vendue.