¿Qué es la salsa de soja?
La fermentación de la salsa de soja elaborada requiere hasta 6 meses de duración.
El ácido glutámico tiene un papel muy importante en la elaboración de la salsa de soja UMAMI. Una salsa de soja espesa y de buena calidad contiene alrededor de un 1,5 %. Esto es solo 1/10 de contenido en sal. De hecho, el contenido de ácido glutámico como en UMAMI con la sal contenida en la salsa de soja se aproxima a ese radio y está demostrado científicamente que equilibra ese delicioso sabor.
Su historia
Durante el Período Azuchi-Momoyama (1573-1603), bajo el mandato de Oda Nobunaga y Toyotomi Hideyoshi, el desarrollo de la economía monetaria entre las clases de comerciantes y artesanos sirvió como entrada al era moderna, incrementando la circulación de mercancías. En este contexto, la salsa de soja se extendió rápidamente entre la clase trabajadora y la demanda del producto aumentó.
Durante el Período Edo (1603-1867), el trigo se emplea para elaborar una salsa de soja de tipo aromático, denominado koikuchi shoyu, perfecto para aderezar el pescado capturado en la Bahía de Edo, cuya popularidad contribuyó enormemente a la cultura culinaria característica de la era. Como respuesta, las primeras fábricas de salsa de soja emergieron a finales del siglo XVI y a principios del
siglo XVII.
¿Por qué la salsa de soja tradicional de Japón es distinta?
Hay infinitas variedades de salsas de soja disponibles en el mundo. La salsa de soja japonesa de elaboración tradicional destaca sobre otras salsas de soja. Por ejemplo, tiene una color claro y un sabor intenso. Por otro lado, la salsa de soja elaborada químicamente tiene un color oscuro y un olor desagradable. Algunas salsas de soja tienen MSG y otros aditivos añadidos. Sin embargo, la salsa de soja tradicional japonesa es fermentada.
«Color»
Para hacer que los platos sean más elegantes
“Aroma”
Aroma sofisticado en su interior
«Sabor»
No interfiere con otros ingredientes
Proceso de elaboración de la salsa de soja
Se mezclan los ingredientes.
Se agrega el cultivo de Koji.
Se agrega algo similar a la masa madre, denominado cultivo de Koji.
Se cultiva el Koji.
Esta mezcla pasa tres días en un cuarto cálido y húmedo, un proceso crítico para el color, aroma y sabor final.
Se mezcla la salmuera y el Koji.
La mezcla mormona se elabora con salmuera y Koji.
El mormón se fermenta en tanques supervisados con muchas agitaciones por aire.
Fermentación y maduración
El Moromi sigue cambiando en el tanque.
Las enzimas, la levadura y los microorganismos tales como los bacilos del ácido láctico, originados del Koji, trabajan activamente en el tanque.
La descomposición de los ingredientes durante el proceso de fermentación hace que el Moromi tenga un gran sabor al producir varios componentes importantes de la salsa de soja. El sabor, el color y el aroma de la salsa de soja se van creando y mejorando lentamente durante este período. (Los expertos de la fábrica remueven el Moromi al aire fresco para crear un entorno favorable para los microorganismos).
Se presiona el Moromi.
Después de que el agente del Moromi esté completo, se envuelve el Moromi en una tela y se exprime con lentitud hasta tres días. Esto se conoce como salsa de soja pura.
La salsa de soja se esteriliza y empaqueta.
La salsa de soja se embotella en nuestra fábrica y se remata, para poner a la venta.