Che cos’è la Salsa di Soia?
Allo stesso tempo il grano è ricco di amido ed è utilizzato principalmente per creare l’aroma unico della salsa di soia.
La salsa di soia deve essere soggetta a fermentazione fino a sei mesi.
Si tratta di un acido glutammico che svolge un ruolo molto importante nel rendere la salsa di soia UMAMI. Una salsa di soia densa e di alta qualità ne contiene circa l’1,5%. Si tratta solo di 1/10 del contenuto di sale. In effetti il rapporto tra acido glutammico sotto forma di UMAMI e sale nella salsa di soia è vicino a tale valore e ha dimostrato scientificamente di donare un equilibrio dal gusto squisito.
La sua storia
Durante il Periodo Azuchi-Momoyama (1573-1603), sotto il dominio di Oda Nobunaga e Toyotomi Hideyoshi, lo sviluppo di un’economia monetaria tra la classe dei mercanti e degli artigiani ha funzionato da porta di passaggio verso l’epoca moderna, incrementando la circolazione delle merci. In questo contesto storico la salsa di soia si diffuse rapidamente tra la gente comune e la domanda del prodotto aumentò.
Durante il Periodo Edo (1603-1867), il grano era utilizzato per produrre una sorta di salsa di soia profumata chiamata koikuchi shoyu, ideale per insaporire il pesce pescato nel Baia di Edo, la cui popolarità ha contribuito notevolmente alla specifica cultura culinaria dell’epoca. Di conseguenza nel corso del tardo XVI secolo e all’inizio del XVII secolo sorsero i primi stabilimenti per la produzione della salsa di soia.
In cosa è diversa la salsa di soia tradizionale giapponese?
Innumerevoli varietà di salsa di soia sono disponibili in tutto il mondo. La salsa di soia fermentata tradizionale giapponese si distingue dalle altre salsa di soia. Ad esempio, ha un colore chiaro e un sapore ricco. D’altra parte, la salsa di soia prodotta chimicamente ha un colore scuro e un aroma sgradevole. Alcune salse di soia prevedono l’aggiunta di MSG e altri additivi. In ogni caso la salsa di soia tradizionale giapponese è fatta fermentare.
“Colore”
Per rendere i piatti più eleganti
“Aroma”
Aroma interno avvolgente
“Sapore”
Non interferisce con altri ingredienti
Processo di Produzione della Salsa di Soia
Gli ingredienti vengono mescolati.
Viene aggiunto il Lievito Madre Koji.
Viene aggiunto qualcosa di simile al lievito madre da panificazione chiamato Koji.
Il Koji viene fatto sviluppare.
Questa miscela è conservata per tre giorni in una camera Koji calda e umida, un processo fondamentale per raggiungere colore, aroma e sapore finali.
Salamoia e Koji sono miscelati.
La miscela Moromi è realizzata con salamoia e Koji.
Il Moromi fermenta in vasche controllate con diversi sistemi di agitazione dell’aria.
Fermentazione e invecchiamento.
Il Moromi continua a modificarsi nella cisterna.
Enzimi, lieviti e microrganismi come bacilli dell’acido lattico, prodotti dal Koji, lavorano attivamente nella cisterna.
La decomposizione degli ingredienti durante la fermentazione rende gustoso il Moromi attraverso lo sviluppo di diversi componenti importanti per la salsa di soia. Sapore, colore e aroma della salsa di soia si creano e migliorano lentamente durante questo periodo. (Gli esperti dello stabilimento incorporano aria fresca nel Moromi per creare un ambiente favorevole ai microrganismi)
Il Moromi viene pressato.
Dopo che l’invecchiamento del Moromi è completato, il Moromi è avvolto in un panno e pressato lentamente per un periodo di tempo lungo fino a tre giorni. Ciò che si ottiene è chiamata salsa di soia grezza.
La salsa di soia è sterilizzata e confezionata.
La salsa di soia è imbottigliata nel nostro stabilimento e cofezionata – pronta per essere venduta.